油脂類原料的品質(zhì)鑒定

 　　飼用油為高能量飼料。由于價(jià)格高，市場(chǎng)上的飼用油摻假現(xiàn)象嚴(yán)重。被檢出的摻假物主要有水，溶點(diǎn)較高的動(dòng)物油中還檢出面粉和食鹽。下面先就通用的感官簡(jiǎn)易判定油脂是否摻假的的方法進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，再對(duì)飼料中常用的油脂進(jìn)行逐一介紹。

　　(一) 油脂的檢測(cè)項(xiàng)目

　　1、總脂肪酸

　　此系包括游離脂肪酸及與甘油結(jié)合之脂肪酸總量。動(dòng)物性或植物性油脂其量通常為92%—94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供應(yīng)，因此總脂肪酸量為能量值之指標(biāo)。

　　2、游離脂肪酸

　　脂肪分解后會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，故其量可做為鮮度判斷之根據(jù)，完全飼料所用油脂一般約在15%—35%。在營(yíng)養(yǎng)上而言，游離脂肪酸對(duì)動(dòng)物無(wú)害，但太高的游離脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，對(duì)金屬機(jī)械、器具有形蝕性，而且會(huì)降低嗜口性。

　　3、水分

　　油脂中含有水分，不但引起加工設(shè)備的腐蝕，同時(shí)易使油脂起水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，加速脂肪之酸敗，并降低脂肪之能量含量。

　　4、不溶物或雜質(zhì)

　　包括纖維質(zhì)、毛、皮/骨、金屬、砂土等細(xì)小顆粒無(wú)法溶解于石油醚之物質(zhì)。這些物質(zhì)沒有能量?jī)r(jià)值，而且會(huì)阻塞篩網(wǎng)和管口，或在貯存椅造成沉積。其量應(yīng)限制在0.5以下。

　　5、不可皂化物

　　包括白酶類、碳?xì)浠衔铩⑸?、脂肪醇、維生素等不與堿發(fā)生皂化反應(yīng)之物質(zhì)，大部分成分仍有飼用價(jià)值，對(duì)動(dòng)物無(wú)不良影響，但其中蠟、焦油等則無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至有些成分對(duì)動(dòng)物有害，如水腫因子。

　　6、酸價(jià)

　　酸價(jià)雖測(cè)定容易，但通常不能單純以之評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)，須配合其他方法供簽定。油脂酸價(jià)之提高，部分由于油脂水解而生成游離脂肪酸，部分由于過(guò)氧化物的分解所產(chǎn)生羥基化合物再氧化而生游離脂肪酸，因此游離脂肪酸生成機(jī)構(gòu)隨條件而異，不易做為油脂氧化程度的判斷指標(biāo)。

　　7、過(guò)氧化價(jià)

　　羰氧化物系在油脂氧化過(guò)程中生成，該過(guò)氧化價(jià)可做氧化程度判斷。但過(guò)氧化物在水中的存在或高濕下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，過(guò)氧化價(jià)反而會(huì)降低。因此我們應(yīng)了解，過(guò)氧化價(jià)==所存在過(guò)氧化物量與分解量之差，故需配合其他氧化測(cè)定方法，以利品質(zhì)之正確判斷。

　　8、羰基化合物

　　測(cè)定油脂中經(jīng)酸敗而產(chǎn)生的羰基化合物含量，亦為判斷油脂氧化程度的一種方法。

　　9、TBA試驗(yàn)(硫代巴比妥酸試驗(yàn))，一般要求不大于2。

　　通常TBA與上述油脂氧化生成物作用而呈紅色，于530毫米下測(cè)吸光度，可供酸敗程度之鑒定。TBA試驗(yàn)可測(cè)出丙二醛(Malonaldehede)含量，丙二醛乃油脂氧化過(guò)程中第二階段產(chǎn)物，故本試驗(yàn)無(wú)法測(cè)出初期氧化變化，加之丙二醛本身亦不穩(wěn)定，可再氧化變成丙二酸(Malonicacid)人造成氧化與否之誤判。

　　10、Kreis試驗(yàn)

　　此為醛類及酮類化合物之簡(jiǎn)便呈色反應(yīng)，可做油脂氧化變質(zhì)與否之定性反應(yīng)。

　　11、AOM(活性氧法，Active Oxygenmethod)

　　系將油脂保持一定高溫而通入定量空氣以促進(jìn)氧化而評(píng)價(jià)。油脂之穩(wěn)定性以過(guò)氧化價(jià)達(dá)到某一定值所需時(shí)間來(lái)表示，不同種類油脂有不同過(guò)氧化物標(biāo)準(zhǔn)，通常對(duì)植物性油脂之過(guò)氧化物標(biāo)準(zhǔn)為100meg/千克;對(duì)動(dòng)物性油脂則為20meg/千克(如豬油)，并以不超過(guò)20小時(shí)為飼料級(jí)油脂規(guī)格。由于AOM測(cè)定系采用光電比色法，對(duì)某些顏色較深之飼料級(jí)油脂而言，其有效性雖有待商榷，但仍不失為最佳之方法。

　　12、安全性及其他

　　農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、殺蟲劑、氯戴奧興及其他具毒性物質(zhì)均可能移行油脂中，為防止可能之中毒，應(yīng)行李一伯二氏(Liberman Buchard)反應(yīng)及Hdphen反應(yīng)及其他試驗(yàn)檢出。

　　(二)油脂的鑒別

　　1、不同油脂其物理特性亦不同

　　故可由粘度、折光率、色澤、碘價(jià)、皂化價(jià)、溶解性、比重、融點(diǎn)、沸點(diǎn)等鑒別油脂是否純品。

　　2、動(dòng)植物油脂之鑒別

　　動(dòng)植物油脂之鑒別是基于其所含特征成分，如動(dòng)物性油含膽固醇(Cholesterlo)而植物性油則為植物固醇(Phytosterol)。致動(dòng)物性油脂的不皂化物中含有膽固醇，而植物性油脂的不皂化物中則含有植物固醇。由其定性可認(rèn)定動(dòng)植物油之區(qū)分。

　　3、魚油鑒別

　　魚油含有高度不飽和脂肪酸，經(jīng)氧化反應(yīng)所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶于熱苯，而亞麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶于熱苯。

　　4、硬化油之鑒別

　　硬化油通常含有微量觸媒(如鎳人又因氫化而產(chǎn)生異油酸(Isl-Oleic acid)?？捎蛇@些物質(zhì)的存在與否而判別之。

　　5、豬油中含牛油之鑒別

　　豬油與牛油之Boemer數(shù)值不同，可由其測(cè)定值辨別之，通常純豬油的值為73.4-78.1℃;牛油為62.8-67.1℃，豬油+10%牛油為67.7-75.4℃，豬油加20%牛油為65.3-73.9℃。

　　6、礦物油鑒別

　　通常礦物油比重為0.84-0.93，碘價(jià)6-12，折光率1.490-1.507，不溶于酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘價(jià)、對(duì)酒精溶解度等做鑒別之依據(jù)。

　　7、石蠟烴的鑒別

　　本品乃石油中抽出廢棄之碳?xì)浠衔铮尤悠?.43克，置試管(具0.1毫米刻度，長(zhǎng)15厘米，內(nèi)徑10毫米)，加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，于65℃加熱振蕩后靜置10分鐘(65℃)，然后測(cè)其不溶解部分之容積即可判別石蠟羥之存在，其容量0.1毫米約等于5%石蠟羥。

　　(三)油脂酸價(jià)的檢驗(yàn)

　　測(cè)定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。

　　用到的儀器有：滴定管：25毫升;三角瓶：250毫升;天平：感量0.001克;容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。

　　用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀(或氫氧化納)標(biāo)準(zhǔn)溶液;中性乙醚：乙醇(2：1)混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升堿液滴定至中性。

　　具體操作步驟：稱取混勻試樣3—5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動(dòng)使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1摩爾/升堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的堿液毫升數(shù)。

　　計(jì)算結(jié)果 酸價(jià)(毫克KOH/克油)=V×C×56.1/m。

　　式中：V—滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升;C—氫氧化鉀溶液濃度，摩爾/升;m—試樣質(zhì)量，克;56.1—每毫升1摩爾/升堿液相當(dāng)于氫氧化鉀的質(zhì)量56.1毫克。

　　雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)0.2克KOH/升油，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后保留一位有效數(shù)字。

　　(四)油脂的通用感官檢測(cè)法

　　1、氣味檢查

　　要注意是否酸敗，即有無(wú)哈喇味：①盛裝油脂的容器開口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味;②取1—2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味;③用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃上下聞其氣味。

　　2、滋味檢查

　　每種油脂都有其固定的獨(dú)特滋味。通過(guò)滋味的鑒別可以知道油脂的種類，品質(zhì)的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質(zhì)油脂會(huì)帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，質(zhì)量好的油脂則沒有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點(diǎn)涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味。

　　3、色澤檢查

　　每種油脂都有它固有色澤，根據(jù)這一點(diǎn)可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無(wú)色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過(guò)程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色澤越淺，質(zhì)量越好。

　　色澤的鑒別方法如下：一般用直徑1—1.5米長(zhǎng)的玻璃插油管抽取澄清無(wú)殘?jiān)挠推?，油柱長(zhǎng)約25—30厘米(也可移入試管或比色管中)在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35—40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右，按上述方法進(jìn)行鑒別。

　　4、透明度

　　品質(zhì)正常的油脂應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有堿脂、類脂、蠟質(zhì)和含水量較大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無(wú)懸浮物、懸浮物多少等。

　　5、沉淀物

　　油脂在加工過(guò)程中混入的機(jī)械雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和堿脂、蛋白質(zhì)、脂肪酸粘液、樹脂、固醇等非油脂的物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉淀物。品質(zhì)優(yōu)良的油脂，就沒有沉淀物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有無(wú)沉淀或沉淀物多少。

　　6、植物油脂水分和雜質(zhì)的感官鑒別

　　油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量的堿脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，并可形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過(guò)程中混入的。同時(shí)，還混入些雜質(zhì)，油脂中的水分和雜質(zhì)含量過(guò)多時(shí)，不僅降低其品質(zhì)，還會(huì)加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩(wěn)定性。植物油脂水分和雜質(zhì)和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉淀物的多少，以及改變條件后所出現(xiàn)的各種現(xiàn)象等，憑人的感覺器官來(lái)分析判斷的。鑒別方法如下：

　　(1)取樣判定法。取干燥潔凈的扦油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，然后放開大姆指，微微搖動(dòng)，稍停后再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下;若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)含量在0.4%以上;若油脂出現(xiàn)明顯的混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管模糊不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。

　　(2)燒紙驗(yàn)水法。取干燥、潔凈的扦油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開上口，扦取底部沉淀物少許，涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出的聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并以出“吱吱”響聲，水分約在0.2%—0.25%之間;如果燃燒時(shí)發(fā)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上;如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油的容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來(lái)帶水所引起)。

　　(3、)鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個(gè)，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150—160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況(霉壞、凍傷的油料榨得的油例外)如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說(shuō)明水分較大，約在0.5%以上;如有泡沫，但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱后，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)一般在0.2%左右;如油色變深，雜質(zhì)約在0.49左右;如勺底有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過(guò)160℃。

　　7、摻入食鹽的識(shí)別

　　方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，如有咸味則說(shuō)明該油中摻有食鹽。

　　方法二：從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管(需用蒸餾水沖洗)中，加入5毫升蒸餾水，加熱至沸，繼續(xù)加熱1—2分鐘，稍冷卻，趁熱過(guò)濾，或靜置冷卻，待分層后用滴管吸取下層液體，在濾液(或下層液體)中加入1—2滴1.7%硝酸銀溶液(稱取1.7硝酸銀溶于100毫升蒸餾水中)。若有白色沉淀產(chǎn)生，則可確認(rèn)被測(cè)油中摻有食鹽。

　　8、摻入面粉的識(shí)別

　　從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管(需用蒸餾水沖洗)中，加熱融化后加入2滴碘溶液，若變?yōu)樗{(lán)色，則表示油樣中含有淀粉。